Witte asperges met kruidensabayon, zalm en aardappeltjes

SAMSUNG CAMERA PICTURES

Super lekker gerecht, maar wel wat lastiger. Lees het recept eerst een keertje door voordat je aan de slag gaat. Maar zeker de moeite waard!!


WITTE ASPERGES MET KRUIDENSABAYON, ZALM EN AARDAPPELTJES

Hoofdgerecht – 50 min. (inclusief 30 min. oventijd)


1 zalmfilet, vers of ontdooid
6 witte asperges, geschild
5 kleine aardappels (bijv Nicolaatjes)
2 tl olijfolie
peper en zout

Kruidensabayon:
1 ei
1/2 sjalot
1 tak peterselie
1 blaadje basilicum
2 el witte wijn
2 el afgekoelde visbouillon, van tablet
peper


hapjespan
koekenpan
steelpan
metalen of glazen schaal
garde
bakblik met bakpapier
dunschiller


Schil de asperges en snijd de onderste 2 cm eraf.

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Was de aardappels en verwijder evt. lelijke stukjes. Snijd de aardappels (met schil) in de lengte in 4-en.

Doe de aardappelpartjes in een bakblik met bakpapier en meng 1 tl olijfolie, peper en zout erdoor. Doe 30 min. in de oven.

Kook water in een volle waterkoker. Maak bouillon van een heel klein stukje tablet visbouillon met 50 ml kokend water en laat afkoelen. Het klopt dat dit een heel klein beetje is.

Snipper de sjalot.

Voor de sabayon doe je de sjalot, blaadjes peterselie en basilicum, witte wijn en klein beetje peper in een steelpan en breng aan de kook. Laat op een lage stand 1 min. koken (het is een hele kleine hoeveelheid). Haal van het vuur en laat afkoelen.

Spits een ei en doe de dooier (eigeel) in een metalen of glazen kom. Het eiwit gebruiken we niet.

Leg de asperges in een hapjespan (zodat ze niet buigen) en giet kokend water met een beetje zout tot ze net onder staan. Kook in 15 min. beetgaar. Stem af met de aardappels, zodat ze tegelijk klaar zijn.

Zeef de koude sjalot- kruidenvloeistof en doe bij de eidooier. (Zorg dat de vloeistof goed is afgekoeld anders gaat de eidooier garen en schiet in de schift!)

Voeg 2 el koude visbouillon erbij en roer met een garde door.

Als de asperges nog 8 min. moeten, verhit je een koekenpan met 1 tl olijfolie op hoog vuur en een steelpan met een laagje kokend water op laag vuur.

Bestrooi de zalm met peper en zout en bak in de koekenpan 3 min. per kant goudbruin en rosé van binnen.

Als de asperges nog 3 min moeten, zet je de metalen kom met eidooier, kruidenvloeistof en visbouillon op het steelpannetje met kokend water op laag vuur. (au bain Marie).

Klop met een garde tot het een luchtige saus wordt en gaat binden. (Blijf kloppen en laat je niet afleiden.) Als de saus gebonden is haal je de kom van de steelpan af.

Haal voorzichtig de asperges uit de pan en leg op een bord. Leg de zalm erbij en schep de sabayon erover. Serveer met de aardappelpartjes.